Procédés de fabrication & recettes
Les atouts du levain
J’ai fait le choix de la qualité, aussi bien écologique que gustative en décidant de me spécialiser dans la panification au levain. La fermentation au levain naturel (en comparaison avec une fermentation à la levure) :
- assure une plus longue conservation des pains (jusqu’à une semaine selon les produits !),
- leur confère une meilleure digestibilité (par pré-découpage du gluten),
- diminue leur indice glycémique (0.45 pour le pain de campagne vs 0.9 pour le pain blanc à la levure),
- augmente l’indice de satiété,
- améliore l’assimilation des minéraux par destruction de l’acide phytique et augmente le taux de phosphore,
- offre une plus large palette aromatique (ce qui me permet de baisser le taux de sel : maximum 11g/kg contre 15g/kg dans le pain blanc conventionnel !).
Des ingrédients simples
- Tous mes produits sont transformés sur place à partir de matières premières brutes.
- La pâte à pain est fabriquée à partir de farines biologiques, de levain naturel (et ses levures sauvages!), de sel fin de Camargue et d’eau filtrée et revitalisée grâce au filtre VitalQuartz … et tout ça sans aucun additif !
- Les graines sont humidifiées la veille pour lancer le processus de germination donc accroitre leur potentiel nutritionnel et leur assimilation par l’organisme.
- Les graines de lin sont broyées pour améliorer leur digestibilité.
Un savoir faire
- Pétrissage doux et court grâce au pétrin à bras plongeant fabriqué par l’entreprise italienne Salva, imitant du mieux possible le mouvement des bras d’un humain.
- Façonnage à la main dans les règles de l’art.
- Fermentation longue au froid permettant de développer tous les arômes du pain et de réduire l’acidité.
- Cuisson chaque matin dans un four à chaleur tombante Fringand, fabriqué en Lorraine ! La température à l’intérieur des pains n’excédant pas 90°C, les vitamines (notamment B et E) sont préservées !
Gourmandises végétaliennes
L’objectif est d’offrir une alternative gourmande aux produits boulangers traditionnellement fabriqués à partir de graisses et protéines animales (œuf, lait, beurre…). Les intolérants au lactose, les personnes suivant un régime végan ou végétalien mais aussi les curieux et les gourmands de tous horizons pourront se faire plaisir avec ma gamme de gourmandises végétaliennes. J’utilise pour certains biscuits de la graisse végétale non hydrogénée garantie sans huile de palme, uniquement constituée d’huile de coco et d’huile de tournesol (française).
Laissez vous tenter !
mES labels & certifications
La certification Agriculture Biologique
Une garantie et un engagement pour préserver votre santé, celle des producteurs et celle de la planète !
La marque AB, comme le logo bio européen, identifie des produits 100% bio ou contenant au moins 95% de produits agricoles bio dans le cas des produits transformés. Le fournil est audité plusieurs fois par an par l’organisme Alpes Contrôles.
Le label Saveurs de l’Ain
La marque du patrimoine culinaire et de la gastronomie de l’Ain.
- elle fédère tous les acteurs œuvrant pour la gastronomie dans l’Ain,
- elle valorise le patrimoine culinaire,
- elle donne un coup de pouce à la commercialisation des produits de nos terroirs,
- elle conforte le développement économique des ressortissants des chambres consulaires,
- elle crée une offre touristique transversale autour du patrimoine culinaire,
- et renforce l’image de destination gastronomique du territoire pour le rayonnement de l’Ain.
Plusieurs de mes produits sont labellisés : les Sablézains, le pain d’épices (au miel de forêt bio Isérois), les crackers au fromage et farine de gaude, et les biscotti (amandes et miel de forêt)
LES ALLERGÈNES
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